2013版GB 14881标准实施过程中应关注的问题

自2014年6月1日起，1994版GB 14881标准升级至2013版，名称由《食品企业通用卫生规范》改为《食品生产通用卫生规范》。GB 14881标准是我国食品企业在生产过程中应当遵守的一项强制性标准要求。2013版GB 14881标准立足我国食品行业生产现状，借鉴国际组织和发达国家食品安全管理的先进做法，基于流程和风险管理，引入了危害分析和关键控制点（HACCP）原理，细化了食品生产过程控制措施和要求，能够指导企业更好地进行食品安全管理，落实主体责任，对促进我国食品行业管理方式的进步，以及社会食品安全整体水平的提高具有重要的意义。

一、新版标准的主要变化

1.新标准引入了HACCP原理，将危害分析和关键控制点控制的科学理念和方法纳入标准，并明确作出了对于生物、化学、物理污染的防控要求。

2.强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施作了详细规定。

3.加强了过程控制，对生产加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求。

4.增加了产品追溯与召回方面的要求，突出规范的全面性。

5.增加了记录和文件的管理要求，突出食品安全管理的系统性。

6.增加了《食品加工环境微生物监控程序指南》，给食品企业提供了过程监测的参考，将控制措施前移，突出预防性管理。

7.标准一些条款内容不再规定详细的参数要求，而是给出原则性要求，突出了规范的通用性。

二、新版标准涉及的制度和记录

1.应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

2.应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准。

3.建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度。

4.应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率；记录并存档监控结果。

5.应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。

6.应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

7.应制定和执行虫害控制措施。

8.应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。

9.应制定废弃物存放和清除制度。

10.应制定工作服的清洗保洁制度。

11.应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。

12.食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度。

13.应设立食品安全关键环节的控制措施；在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

14.应针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度；应确保实施清洁消毒制度，如实记录。

15.必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

16.应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

17.应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度。

18.建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。

19.应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

20.应如实记录包装材料的使用情况。

21.建立食品出厂检验记录制度。

22.检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。

23.应建立产品留样制度，及时保留样品。

24.应建立和执行适当的仓储制度。

25.应根据国家有关规定建立产品召回制度。

26.应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。

27.应建立食品生产相关岗位的培训制度，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核。

28.建立保障食品安全的管理制度。

29.应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录；应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

30.应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。

31.应建立文件化的管理制度。

三、新版标准实施过程中容易出现的问题

1.部分未实施食品安全管理体系或HACCP体系的企业对HACCP原理方面的内容比较陌生，感到食品安全危害识别、评价和选择控制措施等无从下手。对此，企业应当加强HACCP原理相关知识的培训。

2.企业文件/记录策划不完整，容易出现制度涵盖不全面的问题，如容易遗漏产品留样制度、废弃物存放和清除制度、工作服清洗保洁制度、食品加工人员健康管理制度，以及虫害控制措施、虫害控制平面图、防止化学污染的管理制度、防止异物污染的管理制度、清洁剂和消毒剂等化学品使用制度、包装材料使用情况记录等制度文件或记录。

3.建立的文件不充分、不适宜，如生产设备、工器具和环境清洁消毒制度，没有写清楚清洁消毒工作的职责，以及洗涤、消毒剂的使用方法和频率、清洁消毒效果的验证及不符合的处理等。

4.记录表格设置不合理，记录填写不规范、有效性待提高。有的记录完全为了记录名称而建立，内容不能反映出对过程的操作或监控记录，有的记录没有可追溯性，有的记录填写不完整，有的记录无人审核，失去记录本身应有的作用。

5.对于化学品管理不够重视，经常出现化学品随意放置、没有标识、毒害品未上锁管理、未建立化学品的领用/使用记录等问题。

6.生产现场管理容易出现或忽视的问题，如下水道无水封装置，有积水现象；废弃物未分类存放、存放容器未密闭、无标识等；与生产无关的员工个人物品带入车间；对异物管理忽视等。

7.无法实现从原辅材料至成品发货的可追溯，表现为各种原辅材料及半成品、成品的出入库记录、生产过程各工序记录、各种原辅材料和包装材料使用记录不可追溯，现场标识不完善，易混淆等问题。

8.对于外包过程管理的疏忽，有的企业原辅材料贮存过程外包，有的企业产品运输过程外包，有的企业检验过程外包，有的企业防虫害过程外包等，对于此类的外包过程，企业往往疏于监控，从而导致对产品质量安全的影响。

信息来源：《中国认证认可》